"El trabajo todo lo vence"

 

Gracias a
Nuestros Alumnos

 


Selección, propagación y conservación de los fermentos

Bacteriófagos de las bacterias lácticas

 

 

EVOLUCIÓN DE LAS PREPARACIONES COMERCIALES DE LOS FERMENTOS LÁCTICOS

 

Mucho antes de que se tuviera conciencia de la existencia de las bacterias lácticas, éstas eran ampliamente utilizadas en la conservación de los alimentos a base de:    Leche    Carnes    Pescado    Legumbres    Frutas.

 

Orla Jansen, en 1919, publica una notable monografía:    "The Lactic Acid Bacteria". Esta publicación representó, en su época, un notable avance en el conocimiento de las diferentes especies de bacterias. Permitió adelantar el desarrollo de una nueva disciplina científica.

 

COMPOSICIÓN DE LOS FERMENTOS

 

Hay que señalar, en primer lugar que existe una dualidad:

a) Los fermentos lácticos naturales
b) Los fermentos lácticos seleccionados

 

Los fermentos lácticos naturales, son usados en Europa continental y provienen de leches que no hayan tenido ningún tratamiento térmico. Los fermentos naturales termófilos son usados en la fabricación de quesos de pasta cocida (Gruyere, Emmental, Sbinz y Grana) en una vasta zona geográfica:    Francia, Italia, Suiza, Alemania.

 

Los fermentos lácticos seleccionados, son compuestos de una cepa pura o de una mezcla de cepas puras. Por selección de cepas, se entiende, la investigación de cepas dotadas de buenas propiedades acidificantes o aromatizantes, o espesantes, gazógenas, etc. El comportamiento de las bacterias, cepas seleccionadas, frente a los fagos es una preocupación importantísima y constituye uno de los criterios determinantes en materia de selección de cepas.

 

 

FORMAS COMERCIALES DE LOS FERMENTOS

 

FERMENTOS TRADICIONALES

 

En otra época se utilizaba la técnica del "pie de cuva". El "pie de cuva", era el prototipo de los fermentos artesanales y naturales. Consistía en inocular la leche en proceso con una fracción de producto fermentado de la precedente fabricación. Este método se practicó durante decenios en forma tradicional. Durante muchos años, se comercializaron en forma líquida y más tarde criobilizados. En el lugar de aplicación, era necesario repicarlos, es decir, aumentar progresivamente el volumen, a través de subcultivos o resiembras.

FERMENTOS CONCENTRADOS

 

La innovación más notable, iniciada a principios de los años 70, ha sido sin duda, la introducción de los fermentos lácticos concentrados en forma congelada y más adelante en forma liofilizada. Estos fermentos concentrados simplifican mucho la tarea de los usuarios y favorece sin duda alguna la obtención de la regularidad en las fabricaciones. Además, estos cultivos permiten realizar en rutina el objetivo final que es el de inocular la leche de fabricación.

 

PRINCIPALES FACTORES DE EVOLUCIÓN DE LOS FERMENTOS

 

El conocimiento de la relación FAGO-BACTERIA. En efecto, este descubrimiento por White Head, en 1935 ha constituido un progreso capital, que permitió a los investigadores de numerosos países proponer, para los cultivos industriales, conceptos que eran de difícil acceso para las fabricaciones lecheras locales. Esto explica la persistencia del empleo de los fermentos naturales en el continente europeo, relativamente persistentes a los FAGOS. Igualmente, en los países anglo-sajones, se empleo el sistema de rotación de cepas, después del conocimiento de los FAGOS, que finalmente se extendió a todo el mundo. Con la concentración industrial, la industria quesera, esta más expuesta que nunca al desafío de los FAGOS.

 

La industrialización de los procedimientos de fermentación. Las exigencias crecientes de rentabilidad económica, de calidades sensoriales y sanitarias de los productos fermentados, implica el empleo de fermentos de la más alta calidad y que posean aptitudes particulares para cada una de las aplicaciones:

 

            -Acidificación rápida pero limitada
            -Producción de sustancias aromatizantes
            -Producción de sustancias texturizantes
            -Carácteres probióticos, etc.

       

Por estas razones, existe el interés de recurrir a las técnicas de la ingeniería genética, que permitirá acumular, en un límite limitado de cepas, las propiedades requeridas.

       

Las nuevas técnicas de conservación de los fermentos. La puesta en marcha de los fermentos concentrados liofilizados, a permitido ampliar singularmente el empleo de cultivos lácticos en sectores de aplicación donde la producción de fermentos en el lugar de la utilización era impensable.

       

Las nuevas técnicas de investigación. Las modernas técnicas analíticas  de diferenciación y caracterización de cepas y las técnicas de ingeniería genética, podrían constituir en el futuro, verdaderos triunfos en el desarrollo de una generación de fermentos lácticos cada vez más definidos y reproducibles. Por otra parte, los conocimientos profundos del metabolismo y la fisiología de estas bacterias constituyen un factor de progreso íntimamente dependiente de los métodos genéticos de investigación.

 

PRODUCCION DE FERMENTOS CONCENTRADOS PARA INOCULACIÓN DIRECTA

       

Los procesos de producción de fermentos lácticos concentrados, constituye una de las innovaciones científicas y tecnológicas más notables en los últimos 25 años. Los progresos más significativos en materia de fermentos concentrados han sido en beneficio de la INDUSTRIA LECHERA. En efecto, los cultivos lácticos concentrados destinados a la inoculación directa, permite hoy día inocular una parte importante de la leche transformada en queso, a nivel mundial. Es en la decena de 1980-1990 que los cultivos para inoculación directa, han sido lanzados comercialmente tanto en América del Norte como en Europa.

 

DEFINICIÓN DE UN BACTERIÓFAGO

      

Un bacteriófago, más comúnmente llamado phago es una partícula viral o virión capaz de infectar una bacteria.

 

EL virión reúne las siguientes características:

 

            -Posee un solo tipo de ácido nucleico: ADN ó ARN
            -Se produce solamente a partir de su propio ácido nucleico
            -Es incapaz de crecer solo
            -No posee información genética que permita la síntesis de enzimas capaces de producir energía
            -Son parásitos de la célula huésped
            -La multiplicación de los viriones, es obligatoriamente por la célula huésped, lo que implica un parasitismo absoluto.

C U R S O S

2 0 1 9

J U L I O

 

 

CURSO DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS DE LA LECHE Y DERIVADOS

Lunes 1°  al Viernes 05

Por favor, utilice nuestro formulario para informarle acerca de las características de este curso; o si lo prefiere, pude utilizar nuestros medios alternativos de comunicación.  

 

 

 

 

CURSO DE QUESOS MEXICANOS, YOGUR Y CULTIVOS LÁCTICOS

Lunes 08  al Viernes 12

Hay temas tan nuestros, tan mexicanos, que más que propuestas son sentimientos.  Así son los QUESOS MEXICANOS. Únicos en el mundo.  Son nuestros. Nacen en los campos fértiles, en la sierra verde, en valles y altiplanicies, en el trópico húmedo, en fin, dentro de la amplia  y generosa fisiografía de nuestra patria.

 

 

 

 

CURSO DE QUESOS FRESCOS, QUESOS MADURADOS Y CULTIVOS LÁCTICOS

Lunes 15  al  Viernes 19

Dentro del amplio campo de las industrias lácteas, ofrece especial interés en el momento actual, en México, aprender los principios de la moderna tecnología quesera. El complejo proceso biológico de la elaboración y de la maduración de los Quesos de calidad, exige el conocimiento de una tecnología actualizada que se inicia en la higiene del establo y termina en los métodos de conservación de tan preciado alimento humano.
Inicie su propia empresa quesera, moderna, estudiando en CEDELE.

 

 

 

 

 

CURSO MIXTO INTENSIVO:
QUESOS, YOGUR & CULTIVOS LÁCTICOS

Lunes 22 al Viernes 26

La oferta de este Curso Intensivo responde a la sugerencia de los ex-alumnos de CEDELE que han manifestado la conveniencia de tratar estos dos temas en una larga semana de trabajo. La presentación de este nuevo Curso permitirá a los participantes aprovechar más productivamente su estadía en Tulancingo; considerando especialmente a los que vienen de diferentes estados de la República y del extranjero.

 

 

 

 

 

 

CURSO DE 5 QUESOS & YOGUR
(Oaxaca – Panela  - Manchego -   Chihuahua - Asadero -  Requesón)

Lunes 29 al Miércoles 31

Por favor, utilice nuestro formulario para informarle acerca de las características de este curso; o si lo prefiere, pude utilizar nuestros medios alternativos de comunicación.

 

 

 

Ver todos los cursos

 

 

INFORMES E INSCRIPCIONES

De Lunes a Sábado: 8:00 a 20:00 horas
          Lada 01 775. Teléfonos:  75 3 47 30,  75 3 58 64, 11 20 402.
 
Fax

Lada 01 775. Teléfonos: 75 3 47 30,  75 3 58 64

 
Fuera de este horario sírvase marcar el número: 01 (775) 11 20 121.

Lo atenderá personalmente el Director del Curso, Ing. Guillermo Silva Silva, o si lo prefiere, puede escribirle a su dirección personal: guillermosilva@cedele.com.mx

 

Dirección

Calzada 5 de Mayo Sur 104-A
Col. Centro.
C.P. 43600.
Tulancingo, Hidalgo.
MÉXICO.

 
Correo electrónico

cedele@cedele.com.mx
director@cedele.com.mx
beatrizsosa@cedele.com.mx
cedele@prodigy.net.mx

 

 

 


Subir

[Principal] [¿Quiénes Somos?] [Productos del Curso] [Nuestros Cursos] [Métodos de Enseñanza] [Director General] [Ubicación]